Le surgelé

La surgélation consiste à abaisser brutalement la température à cœur des produits, jusqu’à atteindre les -18°C. L’eau se transforme en fins cristaux, laissant la membrane des cellules intacte. Lors de sa remise en œuvre, la pâtisserie retrouve toute sa fraîcheur et toutes ses saveurs. Économiquement, qualitativement et écologiquement parlant, la surgélation reste une proposition d’avenir quand les produits frais sous température dirigée demandent une débauche de plastique et d’emballages pour limiter les risques de rupture de la chaîne du froid. Qu’on se le dise ! Il est aujourd’hui plus vertueux de consommer des produits surgelés industriellement.