Le secret de recettes gourmandes et de qualité ? Allier les savoir-faire artisanaux et industriels !

Selon L’Artisanat des métiers de bouche, trois quart des Français préfèrent acheter leurs pâtisseries plutôt que les confectionner eux-mêmes. La majorité des Français les choisissent dans le rayon de leur grande distribution, contre 38% chez l’artisan pâtissier près de chez eux. Or, tous ces produits ne sont pas issus d’un processus artisanal. Bien que longtemps frontalement opposés dans les esprits, l’artisanat et l’industriel vont désormais de pair.

Les industriels, au travers d’une démarche sanitaire et gustative vertueuse menée depuis des années, réduisent les listes d’ingrédients via le mouvement du “clean label” et éliminent les additifs controversés. Ils en reviennent aux recettes d’origine, celles développées par les artisans pendant des générations.

Par exemple, chez Pomone, nous nous évertuons à développer des recettes les plus simples et savoureuses possibles, avec les mêmes ingrédients disponibles à la maison. Une de nos dernières recettes de tarte aux pommes : de la pomme fraîche, de la compote de pomme, de la farine de blé certifiée CRC® (Cultures Raisonnées Contrôlées), du sucre et du beurre. Le tout provenant au maximum de France.

L’industriel monte en gamme, au service de l’artisanat

Les processus s’améliorent sans cesse, notamment grâce à l’innovation continue des équipementiers. En combinant des ingrédients nobles utilisés depuis toujours par les artisans et des procédés de fabrication de haute technologie, la qualité des produits progresse pour tendre vers celle de l’artisan. L’amélioration des techniques assure une régularité des produits issus des lignes de production, ainsi que des coûts de confection compétitifs.

Cette montée en qualité et la régularité des produits permet d’en légitimer la place dans une partie de l’assortiment de restaurateurs et d’artisans. En parallèle, les contraintes de temps et de coûts rendent ces produits particulièrement attractifs. Cela explique en partie pourquoi, par exemple, 80% des croissants vendus en boulangerie seraient issus de fabrication industrielle… sans pour autant être mauvais, loin de là ! En effet, un croissant industriel fait à partir de bons ingrédients avec un processus de qualité peut rivaliser avec un croissant artisanal.

Quand les artisans se mettent au service du secteur industriel…

La complémentarité de l’artisanat et de l’industrie ne se résume pas seulement à trouver des produits industriels de qualité chez un artisan. De nombreux acteurs de l’industrie agroalimentaire française recrutent des artisans – parfois même les meilleurs d’entre eux (Meilleurs Ouvriers de France) – pour les accompagner dans la fabrication de produits de haute qualité gustative, respectant fidèlement toutes les normes imposées.

Chez Pomone, le respect de la tradition artisanale est essentiel. Nos équipes, de la Direction Industrielle aux opérateurs en production en passant par la Recherche & Développement, sont composées de Pâtissiers qui ont fait leurs armes dans l’artisanat. Nous connaissons les fondamentaux et veillons à la qualité des produits issus de nos lignes, avec la rigueur imposée par l’artisanat

Notre Responsable de Production, Maître Chocolatier dans l’artisanat, a rejoint Pomone il y a désormais 20 ans. Il a ainsi répliqué la recette du coulant au chocolat, qui semble si simple et s’avère pourtant si complexe à mettre en œuvre sur des lignes industrielles. Cette maîtrise du processus combinée à des ingrédients de qualité permet à nos clients de bénéficier d’un produit de haute qualité et d’une régularité absolue toute l’année, garantissant une remise en œuvre réussie à 100%, que ce soit au restaurant ou à la maison.