Quels sont les atouts d’une pâtisserie surgelée ?

La surgélation en pâtisserie ?

En pâtisserie, il existe trois procédés de surgélation :

• Le cru surgelé permet d’atteindre des cadences de production élevées pour une pâtisserie pré-élaborée à destination de four professionnel. La cuisson et la finition sont modulables par l’utilisateur, qui peut personnaliser le produit à l’infini.

• Le précuit surgelé permet une cuisson plus rapide en terminal de cuisson, en laissant le soin à l’utilisateur de décorer la pâtisserie comme il le souhaite.
• Le cuit surgelé permet de consommer une pâtisserie après une simple décongélation ou une remise en œuvre rapide au four ou au micro-onde. Il s’agit d’un produit abouti et prêt à l’emploi par les utilisateurs professionnels et consommateurs, nécessitant peu de matériel de remise en œuvre.

Les avantages d’une pâtisserie surgelée

• La production de produits de qualité : la surgélation permet d’éviter l’utilisation de conservateurs, donc de confectionner des recettes les plus “clean label” possibles. L’amélioration continue des techniques de surgélation garantit, après remise en œuvre, de profiter d’une excellente qualité organoleptique. Fini les pâtes gorgées d’eau et les appareils fades à la décongélation !

• Logistique optimisée : contrairement à ce que l’on pourrait croire, le stockage de produits surgelés est moins impactant et énergivore que pour des produits frais, qui nécessitent également beaucoup plus d’emballage. Les flux surgelés sont optimisés à grande échelle, réduisant au minimum l’impact environnemental pour chaque pâtisserie surgelée.

• Une bonne gestion des stocks et limiter le gaspillage. En pâtisserie surgelée, on ne parle plus de DLC (Date Limite de Consommation) ni de DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale), mais de DDM (Date de Durabilité Minimale). Cette DDM est généralement comprise entre 12 et 24 mois. Qu’il s’agisse d’un professionnel ou d’un particulier, le risque de perte est donc quasiment nul, nous évitons ainsi beaucoup de gaspillage.

Les points de vigilance

Pour assurer la bonne qualité et la conservation de pâtisserie surgelée, il faut :

• Veiller à ce que le produit soit élaboré dans les règles de l’art : chaque étape de sa confection doit être réalisée scrupuleusement afin de garantir une qualité optimale avant et après surgélation.

• Veiller à ce que les règles d’hygiène soient strictement observées durant l’élaboration, la processus de surgélation et la conservation.

• Atteindre une température de surgélation entre -25°C et -35°C, afin que le cœur de la pâtisserie soit lui-même au minimum à -18°C.

• En fonction des recettes, il est recommandé d’emballer le produit surgelé dans un sac en plastique, aussi appelé flowpack, afin d’éviter les brûlures par le gel et l’éventuelle absorption d’odeurs pendant le stockage.

• Ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé.